Roca y Gramajo: una amistad con historias para servir en la mesa
—Un revuelto Gramajo.
El mozo anota y sigue camino. En pocos minutos llegará uno de esos platos que encontraron su lugar en los bodegones argentinos: papas finitas, huevo y jamón, aunque algunas versiones prefieren panceta. Parece un pedido sencillo. Sin embargo, detrás del apellido se cruzan campañas militares, una novela y una amistad que duró buena parte de una vida.
También aparece un lechón que estuvo a punto de quedarse sin comensales.
Para encontrar a los protagonistas debemos acercarnos a Julio Argentino Roca cuando todavía tenía por delante sus dos presidencias. A su lado estaba Artemio Gramajo, un militar que se convertiría en su edecán, compañero y amigo.
Roca era tucumano. Gramajo había nacido en Loreto, Santiago del Estero, en 1838. Sus caminos se encontraron en una Argentina atravesada por guerras y enfrentamientos internos. Compartieron campañas, obligaciones y peligros. Con los años, también compartieron esa confianza que permite entenderse con pocas palabras.
El lechón que marchó con la columna
Una de las anécdotas más sabrosas de aquella relación transcurre durante unas maniobras militares. El episodio forma parte de los relatos vinculados a Soy Roca, de Félix Luna. Lo contamos como escena literaria, con diálogos recreados.
Gramajo había preparado un lechón asado. La comida estaba lista y el aroma debía de hacer difícil pensar en cualquier otra cosa.
Entonces llegó la orden de Roca:
—Se levanta el campamento. Nos ponemos en marcha.
Gramajo miró el asado. Después, al jefe.
—¿Ahora, mi coronel?
—Ahora.
No había demasiado margen para negociar. Había que recoger las cosas, formar y partir. El almuerzo tendría que esperar.
La columna marchó.
Unas horas después, Roca volvió sobre el asunto. Quizá quería bromear; quizá también él seguía pensando en la comida.
—Qué lástima aquel lechón, Gramajo. Debía de estar bueno.
El santiagueño abrió su alforja y extrajo la cabeza asada del animal.
—Supuse que usted se había quedado con las ganas. Por eso la traje.
Podemos imaginar la sorpresa del jefe. Había conseguido poner en movimiento a los hombres, pero no que Gramajo abandonara por completo su almuerzo.
El campamento se había levantado. Una parte del lechón también.
Un coronel de confianza
La vida de Gramajo fue bastante más extensa que sus anécdotas gastronómicas. Participó en la Guerra del Paraguay y en los conflictos internos de su tiempo. Alcanzó el grado de coronel y acompañó a Roca durante años de su trayectoria militar y política.
Como edecán cumplía una función de asistencia: acompañar a la autoridad, facilitar comunicaciones y atender cuestiones del servicio, las actividades oficiales y el ceremonial. Esa cercanía exigía discreción, responsabilidad y conocimiento de las necesidades del jefe.
Pero el trato cotidiano convirtió la relación en algo más profundo.
Gramajo compartió viajes, reuniones y momentos familiares. El «tío Artemio» se volvió una presencia cercana para los hijos de Roca. Conocía al presidente que recibía a los visitantes y también al hombre que quedaba cuando terminaban las audiencias.
Su afición por la buena mesa alimentó las caricaturas. Las publicaciones de la época encontraron en él un personaje reconocible: el militar próximo al poder, de buen apetito y amigo de disfrutar una comida.
La posteridad terminaría acercándolo a una sartén.
Choele Choel: cuando el abastecimiento faltaba
En la versión difundida por Félix Luna en Soy Roca, el nacimiento del revuelto se sitúa durante la Campaña del Desierto de 1879, cuando la columna encabezada por Roca había llegado a Choele Choel, a orillas del río Negro.
Comenzaba a escasear el ganado destinado a alimentar a los hombres. El abastecimiento no llegaba como se esperaba y conseguir carne vacuna se volvía un problema.
Una alternativa era recurrir a la carne de yegua. Pero la solución despertaba poco entusiasmo entre soldados acostumbrados a vivir junto a los equinos, compañeros indispensables de marchas y combates. No resultaba agradable pensar en ellos como almuerzo.
En aquella mesa se esperaba una comida modesta. Entonces, según el relato, intervino Gramajo.
Consiguió reunir papas, panceta seca, huevos de avestruz, unas arvejas en conserva y un poco de aceite.
La despensa era limitada. El ingenio tenía que compensarla.
Las papas aportaban consistencia; la panceta, grasa y sabor; los huevos permitían unir la preparación. Las arvejas completaban la mezcla. El secreto estaba en conservar el conjunto jugoso, sin resecar los huevos.
Donde se esperaba un almuerzo poco atractivo apareció una comida capaz de mejorar el ánimo. La escena tiene todo para permanecer en la memoria: hombres cansados, provisiones escasas y alguien que transforma lo disponible en un pequeño acontecimiento.
Sin embargo, hay una aclaración indispensable: Luna explicó que la atribución del revuelto al coronel había sido una invención literaria. La escena pertenece a una novela histórica y no debe presentarse como un episodio documentado de la campaña.
Otras investigaciones y testimonios familiares relacionan el plato con Arturo y Horacio Gramajo, las noches porteñas y el restaurante Río Bamba, varias décadas después.
El revuelto actual suele prepararse con papas muy finas, huevos y jamón cocido. Hay variantes con panceta y otros agregados. Su atractivo está en el contraste entre la papa crocante y el huevo suave. La receta parece sencilla; lograr el punto justo requiere atención.
Gumersindo, el hombre de la casa
En la intimidad de Roca había otro personaje que merece salir de las notas al pie: Gumersindo García, su mayordomo y administrador en Buenos Aires.
Durante largos años atendió asuntos domésticos y gestiones que requerían continuidad y reserva. Su relación con el general puede seguirse a través de documentos: el Museo Roca conserva correspondencia dirigida a él entre 1905 y 1914.
Esas cartas permiten acercarse a preocupaciones cotidianas, cuestiones de administración y asuntos vinculados con las propiedades del expresidente. También muestran la confianza depositada en quien debía resolver problemas durante sus ausencias.
Quien había conducido ejércitos y gobernado el país necesitaba saber que alguien se ocupaba de la casa, cumplía sus encargos y le transmitía noticias.
Gramajo y Gumersindo desempeñaron funciones diferentes. Ambos pertenecieron a ese círculo donde la confianza se construye durante años y se demuestra en tareas que rara vez llegan a los discursos.
Los grados y la amistad
Roca llegó a teniente general y ejerció dos veces la presidencia. Gramajo alcanzó el grado de coronel. Entre ellos permanecía una historia compartida que los ascensos no podían borrar.
La vida militar ofrece circunstancias particulares para conocer a los demás. En una marcha agotadora, en la incertidumbre del combate o ante una responsabilidad difícil se descubre quién responde y con quién se puede contar.
Esa confianza puede acompañar a los hombres mucho después de terminadas las campañas.
La jerarquía ordenaba el servicio. Fuera de él quedaban las conversaciones, las comidas y los recuerdos de lo vivido juntos. Roca sabía quién era su subordinado. También sabía quién era su amigo.
La última despedida
Gramajo murió el 11 de enero de 1914.
Al despedirlo en la Recoleta, Roca enfrentó una pérdida que excedía la de un antiguo colaborador. Se iba un compañero de campañas, viajes y vida familiar; un testigo de etapas que ya comenzaban a quedar lejos.
La crónica de aquella despedida le atribuye estas palabras:
«Para mí, portar los restos mortales del coronel Artemio Gramajo es como adelantar mi propio funeral».
En esa frase aparece el dolor de quien pierde a un amigo de muchos años. Con él se van conversaciones que ya no podrán continuar y recuerdos que siempre habían encontrado al mismo interlocutor.
Nueve meses después, el 19 de octubre de 1914, murió Roca, a los 71 años.
Quedaron sus campañas, sus decisiones y sus presidencias. También quedaron las cartas a Gumersindo y las historias de Gramajo, algunas documentadas y otras embellecidas por la literatura.
La próxima vez que llegue un revuelto Gramajo a la mesa, su nombre puede invitarnos a recordar al coronel, aunque la historia de su creación pueda pertenecer a otros protagonistas. Detrás de ese apellido hay una vida que merece conocerse y una amistad con Roca que resistió campañas, responsabilidades y el paso de los años.
Y puedo asegurarles, amigos, que ese vínculo no se forjó solamente entre asados y partidos de truco. Se templó bajo el fuego y frente a los sables del adversario, cuando cada uno debía confiar su vida al compañero. Y eso no es poca cosa.
Después, Gramajo siguió cuidándole las espaldas en la política, donde la traición podía ocultarse detrás de una promesa, una sonrisa o un voto, y el peligro no siempre venía de frente.
Los grados marcaron sus responsabilidades. La confianza los convirtió en compañeros. El tiempo hizo de ellos amigos.
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